Oggi vorremmo soddisfare la richiesta di un nostro utente che nell’appuntamento della settimana scorsa ci chiedeva qual è l’olio migliore per la dieta. Cosa possiamo rispondere? Dal punto di vista puramente calorico non esiste un olio “migliore” perché tutti gli olii apportano lo stesso contenuto calorico per grammo, ovvero circa 9kcal per grammo; questo vuol dire che 10 gr di olio che sia d’oliva, di semi di girasole o di arachidi apportano sempre 90kcal. La differenza sta nella qualità degli acidi grassi che compongono l’olio; questo non solo è il motivo per cui i diversi olii hanno consistenze più o meno viscose, ma determina la qualità dell’olio anche a livello nutrizionale. Quali sono gli acidi grassi contenuti nell’olio? La maggior parte degli oli vegetali contiene in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochissimi grassi saturi che sono dannosi se assunti senza controllo, fa eccezione qualche olio della categoria “tropicale" come quello di palma che contiene, invece, una grossa percentuale di grassi saturi. Quindi quando consumiamo gli olii vegetali stiamo assumendo grassi buoni? Per assumere i grassi definiti “buoni” contenuti negli olii vegetali dobbiamo utilizzare l’olio con qualche accortezza. In linea generale bisognerebbe evitare di sottoporre gli olii ad alte temperature perché in questo modo la struttura chimica degli grassi buoni tende a variare conferendo all’olio delle caratteristiche dannose. Quindi preferiamo sempre l’utilizzo dell’olio a crudo rispetto all’utilizzo in cottura, specie se ricorriamo ad alte temperature come, ad esempio, nelle fritture…e anche quando vogliamo concederci una frittura cerchiamo di farlo con un olio di qualità. Quali sono gli olii più indicati per una frittura? La scelta dell’olio dipende proprio dalla capacità di un olio di reggere meglio le alte temperature rispetto ad un altro. Nello specifico dobbiamo tener presente quello che è definito “punto di fumo”, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze dannose. Tra gli olii vegetali, quelli che hanno il punto di fumo più alto, e che quindi ci permettono di avere più margine nel momento in cui con la frittura li sottoponiamo ad alte temperature, sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. Mentre per quanto riguarda gli olii da utilizzare come condimento a crudo, quale possiamo suggerire come migliore? Viste le caratteristiche diverse, esiste un olio specifico per ogni esigenza: per esempio l' olio di semi di lino rappresenta una fonte di acidi grassi Omega 3 e 6 e quindi è utile per il controllo del colesterolo cattivo, e inoltre aiuta a combattere la stitichezza; anche l’olio di semi di girasole, grazie alla presenza dell’acido linoleico aiuta a tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi e ha un buon contenuto di vitamina E; e infine col nostro olio extravergine di oliva non sbagliamo mai grazie alla presenza non solo di grassi “buoni”, ma anche di vitamine e antiossidanti. A proposito di olio di oliva, esiste una differenza tra olio vergine d’oliva ed olio extravergine di oliva? Si, queste denominazioni si basano su specifici parametri dell’olio tra cui quello dell’acidità che dipende dalla quantità di acidi grassi liberi. Nel caso di un olio vergine il tenore di acidità deve essere inferiore al valore del 2%, mentre per ottenere la denominazione di olio extravergine l'acidità deve essere inferiore allo 0.8% . Poi abbiamo anche l’olio di oliva che si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine e che può avere un’acidità massima dell’1%. Per ulteriori informazioni : cinziapudano@yahoo.it La D.ssa Cinzia Pudano, è in onda ogni sabato alle 09.50 su RLB www.rlb.it